《酱香型白酒》国家标准（征求意见稿）编制说明
一、工作情况简介
为了维护酱香型传统优质白酒产业的主导地位，规范酱香型白酒产业，提高酱香型白酒的产品质量，引导和促进酱香型白酒生产企业的健康发展。2007年我院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）向国标委提出了制定《酱香型白酒国家标准》的计划。今年初，国家标准委下达《2007年第7批国家标准制修订计划》，由我院承担酱香型白酒国家标准的起草任务。今年5月我院发函征集有关单位和骨干企业参与起草标准工作。在6月13日召开了第一次标准起草工作会议，省内外企业、协会、院校、酿酒杂志的21位专家，参加了会议。在会上各位专家踊跃发表见解，通过讨论和商议形成了酱香型白酒国家标准的制定原则和工作计划。原则就是：总结、继承和发扬酱香型白酒的传统工艺，保留传统酱香型白酒独特风格和技术创新；充分的调查、分析现有酱香型白酒生产企业现状，在摸清生产工艺、产品特性的基础上，求大同存小异，按国家标准的制定程序和步骤，制定出体现酱香型白酒特征风格的标准，从工艺、口感和理化指标上定义酱香型白酒、界定酱香型酒档次。通过广泛检索国内、外相关技术标准和法规，特别是国际标准、国外先进标准和强制性、限制性的法规规定，制订出的酱香型白酒标准要符合国内、国际相关法规的规定。
根据专家的意见，我院制定了调研计划，于 6月22-27日组织技术人员到贵州茅台酒厂、习酒厂、四川郎酒厂、仁怀金士利酒厂、仁怀中心酒厂等，了解不同规模、不同工艺企业基本情况。通过调研活动进一步明确了下一步的工作计划。一是做一次较全面的基础调研，包括：企业规模、产量、产值利税、人员等基本情况的调查；以及企业使用原料、曲药、生产工艺、酿酒设备等情况调查。二是组织一次感官品评活动，全面深入了解酱香型白酒的质量状况。三是抽取或购买一定数量典型样品进行理化指标检验，包括常规理化及有益成分含氮化合物（吡嗪含量）指标、己酸乙酯、醛类总量等指标，期望能提出有代表性的特征特性指标。四是专人负责对国内外相关标准、法规的检索、查询。经商议并向省局有关领导汇报，确定了起草组成员单位：本院及贵州茅台酒厂股份有限责任公司、四川郎酒集团有限责任公司、贵州茅台集团习酒公司，明确了起草组成员及各成员的分工。具体工作情况：
1、调查和取样工作
今年7月至8月上旬，有针对性的集中调查了贵州、四川、湖南三省28家企业的基本情况、基础工艺情况。其中，分别有代表性的选取了酱香型白酒的大型企业、中型企业和小型企业。
1.1 企业基本情况
被调查的28家企业中，年产量在1000吨以下的企业有17家，年产量在1000吨~5000吨的企业有9家，年产量在5000吨以上的企业有2家；年产值在1000万元以下的生产企业有8家，年产值在1000万元~5000万元的生产企业有9家，年产值在5000万元~10000万元的生产企业有2家，年产值在1亿元以上的生产企业有9家。
1.2 企业的基本工艺特点
目前酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种：
（1）传统的大曲酱香工艺：以优质高粱为原料（不破碎或破碎20%），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。采用此工艺的企业自报有12家企业。
（2）麸曲（碎沙）酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。采用此工艺的企业自报有14家企业。
（3）以传统的大曲酱香工艺和麸曲（碎沙）酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾调而成。该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。
1.3 酱香型白酒国家标准验证样品抽样情况
本次调研抽取了二十八家大中小型酱香白酒生产企业所生产的不同工艺，不同价位成品酒共七十三个样品。其中 ⑴号工艺49个； ⑵号工艺11个； ⑶号工艺11个；其它工艺2个(不属于酱香型白酒的生产工艺)。信息均由生产企业提供。
2 、产品技术参数确定和验证工作
今年9-10月省质检院完成了73个样品的常规理化指标（总酸、总酯、、酒度、固形物）、气相色谱毛细柱和填充柱的色谱数据（包含乙醛、乙缩醛、己酸乙酯、正丙醇、乳酸乙酯等），茅台集团技术中心完成了36个含氮化合物（吡嗪等）指标的方法摸索和基础数据。同时，起草小组还购买了10个低档次酱香酒，进行了常规检验和色谱检验，收集整理了多年积累的100多个酱香型白酒数据。
3、 感官指标验证工作
2008年9月21日～9月22日，贵州省质检院（国家酒类及饮料质检中心）组织十一位评酒专家（评酒专家组由国家级白酒评酒委员及特邀酒行业专家、质检机构技术人员组成），对收集的贵州、四川、湖南等地生产的酱香型白酒共73个酒样进行了感官鉴评，感官品评采用密码编号，确保公平、公正、客观、准确。其中自我申报生产工艺为大曲酱香的有50个，麸曲工艺有9个，大曲+麸曲工艺有12个，其他2个。大部分酒样均有酱香明显、突出等风格特点，但也不同程度地存在窖香露头、杂味、味短、酸涩味、窖泥味、欠细腻、欠协调、欠丰满、偏格等缺点。低度酒中只有1个酒样4位评语认为酱香不明显，偏格。其他低度酒样酱香明显或突出。高度酒中约有10%的酒样，专家评价偏格、不属酱香酒，1个酒样酱香差、味杂，有异香、异味，不具酱香型酒风格，与该企业提供的非酱香工艺情况相符。其它工艺酒2个，从评语本身看，认为有外加香、泥味、己酸乙酯香、不具酱香型酒风格。
通过这次鉴评活动，对生产企业提高产品质量具有指导作用，同时，也为酱香型白酒国家标准中感官指标的文字描述提供了基础材料。
二、标准编制
1、基本构架
包括范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分类、要求（感官、理化、卫生、净含量）、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存七个方面。与同类白酒产品的国家标准相类似。
根据酱香型白酒生产企业调查情况，将本标准名称定义为“酱香型白酒”。酱香型白酒分为优级和一级两个级别，标准中优级的感官指标、理化指标与大曲酱香型白酒相对应。
产品分类：征求企业和有关专家反馈意见，综合目前酱香型白酒产品的实际情况将酱香型白酒按酒精度分为高度酒和中低度酒，其中高度酒酒精度为45.0%vol-58.0%vol，中低度酒酒精度为33.0%vol-44.0%vol。这是根据酱香型白酒的特殊生产工艺及其典型的风格特征而制定的，它有别于其他香型白酒分类。其中按酒精度产品分类“中低度酒”是第一次出现在白酒标准中。
2、术语和定义的确定
根据调查了解收集的有关资料，总结酱香型白酒工艺特色、特点，结合标准的描述需要，反复征求酱香型骨干企业专家的意见，强调以高粱、小麦为原料，固态法发酵，经蒸馏、陈酿、勾兑、贮存，不允许添加食用酒精及非白酒发酵产生的物质等内容，纳入酱香型白酒的定义。原料：高粱采用GB/T8231的描述；小麦：采用GB/T1351的描述。
起草小组考虑酱香型白酒的工艺现状较复杂，立足于强调固态法白酒的工艺基础要求和国家标准的广泛适用性，参考浓香型白酒等同类国家标准的描述方式，确定简化工艺描述，暂未将高温大曲、堆积发酵、高温发酵等定义和术语放在标准中。Z终以GB/T 15109《白酒工业术语》为依据，确定酱香型白酒的术语和定义。
3、技术要求的确定
3.1感官指标
依据本次制标活动收集的73个典型样品，专家评语的分析和总结，准备根据生产工艺的不同分别给出大曲酱香型白酒和麸曲及其他曲酱香型白酒的色泽和外观、香气、口味、风格等感官评语文字描述，其中大曲酱香型白酒分为优级和一级两个级别，麸曲和其他曲酱香型白酒不分级别。在Z后形成过程中，反复征求企业、专家的意见，多次修改后形成评语文字描述，起草小组考虑到标准的定位和普适性，提出汇总的酱香型白酒的感官评语描述。
3.2酒精度
本次制标收集的73个样品：高度酒（45％vol以上）67个，中低度酒（45％vol以下）6个，酒度Z低的38％vol，Z高的56度％vol（基酒）。征求到企业意见认为：酒度太低不具酱香型白酒风格，跨度太大不利于理化指标的控制，分太细感官、理化指标不好描述，考虑各个方面的意见，根据酱香型白酒工艺特色,规定为中低度酒酒精度33.0～44.0％vol，高度酒酒精度45.0～58.0％vol。参考浓香型白酒等同类国家标准的规定，酒精度实测值与标签标示值允许误差为±1.0％vol。
3.3总酸、总酯
参照酱香型白酒国家标准起草小组本次收集的73组典型实物样品，组织专家组的感官品评意见及相关指标的验证数据（见附表）统计情况，结合各酱香型白酒行业反馈的意见和建议，制定相应等级的质量指标。
从检测数据情况分析，中低度酒（33-44％vol）总酸在1.20-2.11 g/L范围；高度酒（45-58％vol）总酸在1.35-2.90g/L范围；针对酱香型白酒有机酸含量很高,且明显高于其它香型白酒，结合感官品评结果，总酸规定高度酒：≥1.50g/L（优级），≥1.20（一级）；中低度酒：≥1.20g/L（优级），≥1.00 g/L（一级）。
从检测数据情况分析，中低度酒（33-44％vol）总酯在2.17-2.62g/L范围；高度酒（45-58％vol）总酯在2.02-4.68g/L范围；结合感官品评结果，总酯规定高度酒：≥2.20 g/L（优级），≥1.80 g/L（一级）；低度酒：≥1.50 g/L（优级），≥1.10 g/L（一级）。
3.4己酸乙酯
己酸乙酯第一次在酱香型白酒标准中提出作为限量指标，不同于浓香型等其它香型的白酒。根据专家组的感官品评意见，对己酸乙酯超过0.20 g/L白酒样品，均得分较低，趋势较明显。己酸乙酯超过0.40 g/L白酒样品，专家的评语为：窖香明显，不属酱香型酒；显异香；酱香欠明显等。己酸乙酯在0.20 g/L～0.40 g/L白酒样品，专家的评语为：偏浓香，糟香露头，风格欠典型；酱香欠明显，风格不典型，异香较重;香料味，偏格，不能算酱香。由此准备将己酸乙酯限定在0.20 g/L以下，考虑到各实验室间数据的差异，Z后规定酱香型白酒的己酸乙酯（高度酒、中低度酒）：≤0.25 g/L。
3.5固形物
根据GB/T18356－2007《地理标志产品 贵州茅台酒》及DB52/526-2007《酱香型白酒》，参考多年积累的酱香型白酒固形物数据，本次在73个典型样中检测的40组固形物数据，Z高0.66 g/L，Z低0.07 g/L，大多在0.30～0.50 g/ L之间，因此规定固形物指标不分等级，规定高度酒：≤0.70 g/L；低度酒：≤0.80 g/L 。对于特殊陈年酱香型白酒，固形物超出此范围，建议制定企业标准。
3.6 卫生指标
应符合GB2757的规定。GB2757《蒸馏酒及配制酒卫生标准》是强制标准，2006年该标准的修改单取消了杂醇油指标，故在本标准中也未规定杂醇油项目。同时为了抑制某些液态法串香酒冒充固态法酱香酒，增加强制性条款：不准添加任何呈香、呈味、呈色物质。
3.7 净含量
按照2005年国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定执行。
4 检验方法及检验规则
感官、理化指标按GB/T10345《白酒分析方法》，卫生指标按GB/T 5009.48 《蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法》，净含量按照JJF1070－2005《定量包装商品净含量计量检验规则》。检验规则直接采用GB/T 10346－2006《白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存》。
5其它说明
起草小组在制定本标准过程中，一直在寻找酱香型白酒的特征性组分，为此查阅了大量的相关资料，还进行了许多数据验证工作，开发了“含氮化合物、乙醛、乙缩醛、正丙醇、糠醛”等新的检测方法，但由于各种原因这些个性指标暂未考虑在标准中，具体情况如下：
（1）本次选择了部分典型样品对含氮化合物（吡嗪总量）进行了检测（数据见附表），有一定的趋势性，典型的酱香型白酒如茅台酒，其吡嗪总量较高。但目前检测方法没有经过多个检测机构的验证，不是很成熟，且标样购置困难，仪器设备要求高，因此暂不考虑。
（2） 本次验证数据还包含了“乙醛、乙缩醛、正丙醇、糠醛”，根据我们的检测，以及收集的大量其它香型白酒的数据，的确有很大差异，但这些敏感性指标的高低与口感、质量等级的因果关系、趋势性均未完全明了，拿进标准中是否会对酱香型酒造成影响还有待于进一步探讨。
三、国内外标准的查询和检索和采用
国内标准查询了GB/T10781.1－2006《浓香型白酒》、GB/T10781.2－2006《清香型白酒》、GB/T10781.3－2006《米香型白酒》、GB/T20822－2007《固液态法白酒》、QB/T2524－2001《浓酱兼香型白酒》及现行的地方标准DB52/526-2007《酱香型白酒》、GB11856-89《白兰地》、GOST5363-1993《伏特加酒验收规则和试验方法》、GOST7190-1993《甜酒-伏特加酒制品技术条件》、GOST12545-1981《伏特加酒和特制伏特加酒。包装、标志、运输和贮存》ASTME-1879-2000（2004）EL《含酒精饮料的感官评定指南》、
CNS14848-2004《白酒》等。
总之，该标准的制定填补了酱香型白酒国家标准的空白，对企业生产和改进质量具有一定的指导作用。通过制标活动全面了解酱香型白酒企业基本情况，积累了大量基础数据，也为今后改进和完善标准奠定了基础。
